Le furane représente un risque neurotoxique
pour le système nerveux et
constitue un composé potentiellement cancérigène
Le furanne dont le nom
générique est polychlorodibenzofuranes (PCDF) est un groupe de 135 composés de
structure et d’effets similaires à la dioxine et dont les sources de production
sont identiques, fait partie des composés organiques persistants (POP) – un ensemble de composés chimiques qui résistent, à des degrés divers, à la
dégradation photochimique, chimique et biochimique ; ce qui fait que sa
durée de vie moyenne est élevée dans l'environnement.
Les furannes sont des produits
chimiques industriels utilisés dans la fabrication d'autres produits chimiques,
notamment le tétrahydrofurane, les résines, les laques et les produits
agricoles. En 2004, des scientifiques de la FDA ont annoncé avoir trouvé des
furannes dans une grande variété d’aliments, en particulier des aliments soumis
à l’autoclave dans des conserves et des bocaux. Ils ont ensuite été identifiés
dans certains aliments à faible teneur en eau, notamment les biscuits, les
pommes de terre et les chips.
Le furanne est un composé toxique
présent dans les aliments traités à la chaleur, tels que les conserves et les
aliments pour bébés. Il est également présent dans les aliments transformés à
haute température tels que les biscottes et les biscuits. En outre, il s'agit
d'un composant normal du café en machine.
Les traitements thermiques de
stérilisation, friture, rôtissage, cuisson au four, etc. atteignent des
températures allant jusqu'à 220°C. L'utilisation de températures élevées,
associée à d'autres facteurs externes à l'aliment, peut entraîner la formation
de certains composés toxiques qui réduisent la valeur biologique et nuisent à
leur sécurité. Ces produits chimiques s'appellent des polluants chimiques de la
transformation. Les contaminants chimiques de la transformation sont des
composés qui n'étaient pas présents dans les aliments frais et dont la genèse
est directement liée au processus technologique et / ou culinaire appliqué.
Le furanne, comme l’acrylamide,
fait partie du groupe des substances cancérigènes pouvant se former au cours du
traitement thermique des aliments et des boissons, à la suite d’une réaction
entre carbohydrates, acides gras insaturés et acide ascorbique ou dérivés, nominée
réaction de Maillard.
Des études ont montré qu'il
provoque le cancer chez les animaux. Le Centre international de recherche sur
le cancer des Nations Unies l'a inclus comme cancérogène possible chez l'homme.
Bien que les risques associés aux
niveaux actuels d’ingestion de furanne demeurent incertains, l'atténuation – effort visant à réduire l'impact – du furanne dans les aliments pourrait être
considérée comme un défi pour la prévention de maladies telles que le cancer.
Chaque fois que les aliments sont
cuits et frits, ces substances sont générées à la suite des températures
élevées appliquées aux aliments. L'apport de ces cancérogènes potentiels varie
en fonction des coutumes culinaires de chaque pays.
Une étude récente menée
par le Département d'ingénierie en chimie et bioprocédés de l'Université
catholique du Chili en mai 2014, a révélé qu'un groupe d'aliments, tels que
des repas pour bébé ou des céréales, auraient le furanne.
Cette recherche est la première
du genre et a conclu que de nombreux aliments transformés possèdent un tel
composé toxique.
Ensuite, un recoupement des
données a été effectué en tenant compte de l'âge des consommateurs, de la
quantité de furanne présente dans ces aliments et du total de ce que ces
personnes consomment, ainsi que du poids corporel des personnes ayant fait
l'objet de l'enquête.
Il a été constaté que les aliments
qui contiennent la toxine sont : les repas classiques fournis aux bébés,
les sauces tomates, les céréales, les crackers, le café américain ou en
machine, le pain grillé, les fruits en conserve et les chips emballées.
Les auteurs de l’étude adressent
des recommandations à la population et aux grandes industries qui fabriquent ce
type d’aliments, afin de réduire leur consommation au plus vite. La technologie
et les matières premières doivent être mises en œuvre dès que possible, ce qui
ne signifie pas un changement de qualité.
Les capsules de café contiennent plus de furane
Selon une étude réalisée par
des chercheurs de l'Université de Barcelone, publiée dans la revue Food Chemistry en 2011, le café
préparé dans les machines à expresso et, surtout, celui en capsules, contient
plus de furanne que celui des cafetières traditionnelles, bien que toujours dans
des limites de sécurité pour la santé.
Au contraire, plus le café est
exposé longtemps dans les tasses ou les pots, plus le furanne s'évapore.
Les concentrations de ces
substances se situent dans les limites considérées comme "sûres" pour
la santé. Pour que l'apport en furanne atteigne les valeurs maximales
acceptables, une personne doit prendre au moins 20 capsules de café ou 30 cafés
expresso par jour, ou 200 cafés solubles.
Lorsque des températures basses
et des temps élevés sont utilisés dans la torréfaction du café (140° C et 20
minutes), les concentrations de furanne sont plus basses que dans les
conditions de torréfaction habituelles (200-220° C et 10-15 minutes).
Conseils de l'Organisation mondiale de la santé
* Éviter que les
aliments soient trop grillés.
* Préparer les
aliments en gros morceaux épais.
* Préférer le café
naturel au lieu de torréfié.
* Choisir l’option de
faire bouillir les aliments autant que possible.
Les acrylamides et les furannes sont des agents cancérigènes potentiels chez l'homme, qui se retrouvent dans les aliments à la suite de la cuisson ou du traitement thermique. Ces deux composés sont apparus dans le monde entier comme des contaminants importants dans les aliments au cours des dernières années et des recherches sont en cours dans différents domaines, tels que la toxicologie, l'exposition, la formation et les mesures d'atténuation.
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