dimanche 29 mars 2020

Nostoc ou “Cushuro” – Le Caviar des Andes


La nourriture du futur : plus de calcium que le lait et plus de fer que les lentilles


Dans les cours d'eau et les lagunes des Andes, au-dessus de trois mille mètres d'altitude, pousse un aliment indigène connu sous le nom de cushuro, qui selon de différentes études, a plus de bienfaits nutritionnels que le quinoa.

Le cushuro est une algue andine issue de la famille des cyanobactéries. Il pousse dans les lagunes et les flaques d'eau des régions des hautes Andes. C'est une algue sphérique, également appelée Nostoc  son nom scientifique est Nostoc sphaericum , qui a plus de protéines que la viande, plus de calcium que le lait et plus de fer qu'une assiette de lentilles. Certains spécialistes l'appellent déjà “la nourriture du futur”, car il peut contribuer à la lutte contre l'anémie ou la malnutrition, étant composé de 57% de protéines, 43% de glucides, de vitamines A, C, D, E et B12, de fer, d’iode, des fibres et de calcium.

Les cyanobactéries  anciennement appelées algues bleu-vert  sont des micro-organismes photosynthétiques se trouvant dans des colonies gélatineuses, composées de filaments, appelés trichomes. Certaines espèces sont utilisées depuis l'Antiquité dans l'alimentation, en raison de leur niveau nutritionnel élevé. C'est le cas de Nostoc ou cushuro. La capacité des bactéries à résister aux cycles de gel et de dégel fait vivre le cushuro dans des environnements extrêmes, comme l'Arctique et l'Antarctique.

L'histoire

Découverte pour la première fois au XIXe siècle, c'est l'une des bactéries phototrophes ou photosynthétiques les plus répandues au monde. Ces bactéries peuvent fournir des nutriments importants aux plantes, elles sont donc idéales pour l'agriculture. En 1988, il a été constaté qu'une espèce terrestre, le Nostoc commune, abrite un pigment absorbant l’UV-A / B, non identifié auparavant. Ce pigment protecteur leur a permis de survivre aux zones de rayonnement UV extrême et au stress lié à l'hydratation.

En 1892, le premier enregistrement botanique de la présence de cushuro ou nostoc commun en Amérique du Sud a été donné par le psychologue suédois Nils Gustaf Lagerheim, directeur des jardins botaniques de Quito à cette époque, qui a découvert sa présence en Équateur et en Bolivie pour la préparation de recettes, ainsi qu'en médecine.

Dans les montagnes du Pérou, le cushuro est également consommé. Il a été étudié par le docteur en pharmacie et biochimie, Augusto Aldave Pajares, un scientifique péruvien qui a parcouru toutes les lagunes des hautes Andes du Pérou (habitat du cushuro) pendant plus de 50 ans. Selon ses recherches publiées dans le livre "Algues, une vie" en 2015, il est constaté que le cushuro contient 30% de protéines, doublant ainsi le quinoa et le kiwicha (amarante) qui ne contiennent que 15% de protéines. Il est considéré comme le découvreur des propriétés et bienfaits de ces algues.

Origine. Son origine est le continent européen, il y a environ 500 ans, mais on le mentionne pour la première fois il y a environ 1600 ans. C'était un aliment de base qui a été consommé pendant la dynastie chinoise Jin, où il était connu sous le nom de Ge-Xian-Mi.

D’autres noms communs. Cushuro est également connu comme Murmunta, Llullucha, Llayta, Nostoc.

Description. Le cushuro forme des colonies de sphères qui mesurent 1 à 2 cm de diamètre. Les sphères sont douces et aqueuses. Elles brillent en présence de la lumière ultraviolette et leur pigmentation verte est due à la présence de chlorophylle, tandis que leur pigmentation bleue est due à la présence de phycocyanine. De plus, la présence de phycoérythrine, un pigment rougeâtre, en combinaison avec les autres pigments, explique pourquoi certaines sphères sont de couleur plus brunâtre.

Variétés

Nostoc commune, est cosmopolite dans sa distribution, c'est-à-dire qu'il peut voyager ou se déplacer n'importe où dans le monde, s'adapter et montrer qu'il est typique du lieu où il est arrivé.

Nostoc Flagelliforme, est un type de cushuro terrestre qui est utilisé comme légume dans la cuisine chinoise. Séché, il ressemble à des cheveux noirs. Il est également connu sous le nom de Fat choy, “cheveux végétaux” en chinois. Lorsqu'il est trempé, il a une texture très douce, semblable aux nouilles fines.

Nostoc Pruniforme, pousse en colonies sous l'eau, où il prend la forme de sphères gélatineuses grise foncée à verte.

Nostoc Punctiforme, possède des filaments composés de cellules végétales photosynthétiques.

Nostoc Sphaeroides, peut être trouvé dans divers habitats tels que les rivières et les lacs. Il est utilisé comme complément alimentaire et nutritionnel. Il a des propriétés pharmaceutiques.

Nostoc Verrucosum, se trouve dans des racks globuleux et des colonies. Il a une couleur entre le vert et le noir. Il pousse dans les ruisseaux peu profonds, les cascades, les sols alcalins et l'habitat aquatique.

Au Pérou, il existe 5 espèces de Nostoc, qui apparaissent naturellement en cas de pluie. Il provient des lagunes d'Áncash (à plus de 3000 mètres d'altitude).

Valeur nutritive

Le cushuro est un supplément nutritionnel élevé, en plus d'être très économique. Il est disponible dans les pays andins, où sa bonté a été prouvée depuis des siècles.

Par 100 g de cushuro sec (c'est ainsi qu'il est vendu sur les marchés andins) on obtient :

1076 mg de calcium et de vitamine A
25,4 g de protéines

Tandis que le Nostoc commun andin sphérique, pour 100 g de produit séché contient :

25,4 g de protéines,
6,30 g d'eau,
5,10 g de cendres,
258 mg de phosphore,
1076 mg de calcium,
19,6 mg de fer
62,4 g de glucides,
0,80 g de lipides,
10 μg de vitamine A

Propriétés

Nutriment inestimable. Il apporte des protéines, du calcium, du fer et de la vitamine A aux aliments consommés dans les Andes. La tradition inca considérait que le calcium protégeait les dents et les autres os du corps. Il contient tous les acides aminés essentiels, ce qui en fait un aliment avec un apport en protéines encore meilleur que la viande elle-même.

Capacité à régénérer. Le cushuro a des propriétés médicinales, par exemple, il ralentit la formation de cholestérol, il aiderait également à régénérer les os (dans certaines régions de hautes montagnes, la quantité d'ostéoporose est réduite). Il désintoxique le corps et apporte du collagène à la peau pour améliorer son élasticité et renforcer la racine des cheveux.

Anti-cancérigène. Il a des effets résistants aux tumeurs cancéreuses et il est capable de protéger la peau des rayons UV.

Source d'énergie. Il a été possible d'obtenir du carburant à partir de cushuro, pour la production de bioéthanol (carburant fossile, également appelé "biocarburant").

Bienfaits

Aide le système immunitaire. La quantité de nutriments, de calcium, de protéines et de vitamines, le rend idéal pour lutter contre l'anémie, tout en renforçant le système immunitaire.

Réduit la constipation. Il est également considéré comme un laxatif naturel, aidant à générer facilement des selles.

Est accessible à tous. Dans les Andes, de nombreuses personnes disposant de peu de moyens monétaires choisissent de consommer du cushuro, la viande et le poisson étant remplacés. Sa vente devrait augmenter en différents points, afin d'y avoir plus d'accès.

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Des chercheurs développent une culture de micro-algues aux propriétés nutritionnelles

Des chercheurs de l'Université scientifique du Sud, Pérou (2019), travaillent en partenariat avec la société Acuícola Mares del Sur SAC dans la culture de la micro-algue Nostoc ou Cushuro, une cyanobactérie d'eau douce qui forme des colonies et qui prend de l’importance pour ses propriétés nutritionnelles et sanitaires élevées.

Des ballons avec des
 souches de Nostoc
Le travail des chercheurs a pour objectif principal la mise en œuvre au niveau pilote de la culture de ces micro-algues à fort potentiel de consommation humaine directe. Ce travail est intitulé “Développement et validation d'un système de culture pilote pour la production des micro-algues Nostoc”, afin de le cultiver comme aliment pour la consommation humaine dans les serres basées sur la technologie des canalisations (raceway) et dans le système ancestral “waru-warus” avec irrigation technique. Il est cofinancé par le Programme national d'innovation pour la compétitivité et la productivité “Innovate Perú”.

Actuellement, le Nostoc ou cushuro est collecté par la population locale dans l'Altiplano du Pérou, avec une plus grande incidence dans les régions d'Ancash et de Puno, où sa commercialisation a des normes élevées de demande et d'approvisionnement. La collecte s'effectue à partir de l'environnement naturel, puis passe par un simple lavage, pour être ensuite commercialisée localement ou pour une destination finale principale, Lima, la capitale.

C'est une micro-algue avec un grand potentiel de diversification aquacole dont on sait peu de choses sur sa culture bien qu'il s'agisse d'un produit qui a été consommé dans les hauts plateaux andins depuis l'époque pré-inca et auquel des propriétés nutritionnelles sont attribuées.

À l'heure actuelle, les différentes espèces qui peuplent les plans d'eau de la région des hautes Andes ont été identifiées, et avec le temps et la domestication, on espère obtenir des souches capables d'offrir tout leur potentiel pour les différents secteurs d'application, parmi lesquels se trouvent également la biorestauration de l'environnement, en raison de sa grande capacité à assimiler l'azote et les métaux lourds.


Évaluation phyto-chimique et capacité anti-oxydante in vitro de l'extrait éthanolique de Nostoc Commune (Cushuro)

Les travaux de recherche menés par l'Université César Vallejo en 2018 visaient à déterminer le profil phyto-chimique et la capacité anti-oxydante in vitro de l'extrait éthanolique du Nostoc commune.

L'extrait éthanolique du Nostoc commune, en provenance de la lagune Cushuro de la ville de Huamachuco, a été préparé et il a été démontré, moyennant une analyse phyto-chimique, la présence de métabolites secondaires tels que les triterpènes et les stéroïdes (Test de Lieberman-Burchard), les saponines (Test de mousse), des composés phénoliques (test au chlorure ferrique), des flavonoïdes (test de Shinoda) et des anthocyanidines (test de l'anthocyanidine).

De plus, la concentration des composés phénoliques a été déterminée par la méthode Folin-Ciocalteu, présentant 2 562 ± 0,051 mg d'équivalent d'acide gallique (EAG) par gramme d'échantillon sec. Et enfin, le coefficient d'inhibition a été déterminé pour réduire de 50% la concentration du radical DPPH (IC50) à partir de l'extrait d'éthanol du Nostoc commune, en trouvant des valeurs de 476 393 et ​​0,006 exprimées en ug / ml de solides solubles et ug / ml d'EAG.


Recherche sur les connaissances et pratiques traditionnelles dans la production de Cushuro

L’Institut National de Recherche sur les Glaciers et l’Ecosystème de Montagne (Inaigem), agence attachée au ministère de l'Environnement, a développé des études pour valoriser les connaissances et les pratiques traditionnelles dans la production de cushuro (Nostoc andin).

Dans cette perspective, des spécialistes de cette institution ont effectué une visite d'inspection dans le sous-bassin de Shiqui au village de Mesapampa, dans le district de Catac, région de Requay (Ancash), où les connaissances et pratiques ancestrales de cette algue originaire du Pérou sont mises en valeur.

A cet endroit, des recherches sont menées sur la production contrôlée de cushuro, en tenant compte de l'écosystème montagnard et des conditions de survie de cette espèce.

Cette recherche sera la base de projets pour l'utilisation durable de la diversité biologique et pour ceux qui souhaitent diffuser des connaissances sur un autre type d'aliment.

Le sujet est important en raison de la demande croissante de nourriture dans le monde, car il s'agit d'un supplément nutritionnel économe, disponible dans tous les pays andins et dont la qualité a été prouvée depuis des siècles. Sa capacité de survie est unique, existant des zones semi-désertiques aux glaciers antarctiques.

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Comment est préparé le cushuro ?


Sa préparation est simple. Cet aliment peut être consommé dans des salades, des soupes ou des ragoûts.

Soupe Cushuro 

Ingrédients 

1/2 kg de cushuro
100 grammes de fromage
1 kg de pommes de terre
1 oignon
1 pincée d'origan séché
1/4 maïs cuit
1 cuillère à soupe d'huile
Ail, sel, poivre

Préparation

Mettre de l'huile dans une casserole et incorporer l'ail haché, le poivre, le sel et l'oignon coupé en dés jusqu'à ce qu'il soit doré.
Ajouter de l'eau, les pommes de terre et le cushuro. Porter à ébullition.
Incorporer le maïs cuit et le fromage.

Ceviche de cushuro

Ingrédients 

½ kg de cushuro
Jus de 4 citrons
Sel et poivre au goût
1 branche de coriandre
1 branche de céleri
2 poivrons verts
2 oignons

Préparation

Laver le cushuro et le mettre dans un bol.
Ajouter le jus de citron et le poivre.
Assaisonner de sel et d'ail.
Ajouter la coriandre hachée et le brin de céleri, les 2 poivrons verts et les oignons coupés en dés.
Laisser reposer 10 min.
Servir avec de la salade verte, du maïs cuit, des pommes de terre et des patates douces.

Confiture de cushuro

Ingrédients

½ kg de cushuro
½ kg de sucre
Cannelle et clou de girofle

Préparation

Faire bouillir l'eau avec le sucre, la cannelle et les clous de girofle dans une casserole pendant 15 minutes.
Lorsque l'eau est déjà bouillante, ajouter le cushuro et faire bouillir pendant 30 minutes.
Arrêter lorsque le cushuro est à point.


La "nourriture du futur"  Par ses hautes propriétés nutritionnelles,
 cet aliment est une source importante de micro-nutriments

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