Le Cerveau de l'Enfant et de l'Adolescent: L'huile de Palme

mercredi 3 décembre 2014

L'huile de Palme – Nocive pour la Santé

Quel est le point en commun entre votre rouge à lèvres, les frites,
le détergent pour la machine à laver, l'huile des tracteurs et l’agro-combustible de votre voiture ?
Ils contiennent tous de l'huile de palme, l'huile la plus consommée aujourd’hui au monde.

L’huile de palme est extraite
du fruit (partie orangée)

L'huile de palme. C’est une huile végétale extraite du fruit de l'arbre palmier à huile (Elaeis guineensis). L’huile de palme est obtenue en pressant la pulpe qui est composée à 50% d’huile, largement utilisée par l’industrie alimentaire dans différents produits transformés.

À partir du broyage du noyau de ce fruit on peut extraire de l’huile de palmiste, qui sert d’ingrédient pour des peintures et des produits cosmétiques.

Cultivé dans des conditions favorables, le palmier à huile donne des fruits toute l’année. Il a des rendements à l’hectare bien supérieurs à ceux des autres plantes oléagineuses : 8 fois plus que le soja et 6 fois plus que le colza. L’arbre pousse vite, en trois ou quatre ans, et la pulpe rouge des noix produit une huile facile à extraire, que l’on peut transformer en une graisse utilisable dans de nombreux produits.

L’huile de palmiste est extraite
du noyau du fruit (partie blanche)

L’huile de palme est la plus consommée au monde, loin devant celles de soja, de tournesol et de colza. Cet ingrédient traditionnel des cuisines d'Afrique, d'Amérique du Sud et d'Asie se retrouve, dans les pays non producteurs, dans les aliments transformés en remplacement des habituelles graisses animales (saindoux, beurre) et des huiles végétales hydrogénées. Présente aussi dans de très nombreux produits cosmétiques, elle contribue à la déforestation des régions tropicales, surtout en Asie du Sud-Est.

L'huile de palme a été utilisée pour trouver une alternative aux huiles hydrogénées qui comportaient une forte concentration d'acides gras trans. L’étiquetage obligatoire des gras trans dans les produits alimentaires a incité plusieurs industries alimentaires à modifier les corps gras utilisés dans leurs recettes. C’est à ce moment que l’huile de palme est devenue populaire.

L’huile de palme est naturellement sans gras trans. La plupart des gras trans sont créés artificiellement par hydrogénation en industrie. Plus de 85% des acides gras saturés retrouvés dans l’huile de palme sont de l’acide palmitique. L’huile de palme est semi-solide à température ambiante de par son contenu élevé en acides gras saturés.

Utilisation de l'huile de palme

Dans certains pays d’Afrique, l’huile de palme est consommée brute et représente la principale source de corps gras dans le régime alimentaire.

Ce n’est pas le cas dans la plupart des autres pays où elle est transformée et utilisée dans des produits préparés.

L’huile de palme est la plus souvent vendue et consommée raffinée, après avoir été décolorée et désodorisée.

L’huile de palme est principalement utilisée dans l’alimentaire (80 %), l’oléochimie (19 %) et en tant qu’agro-carburant (1 %) au niveau mondial.

Usages traditionnels

Les traces les plus anciennes d'huile de palme remontent à cinq mille ans. Elles ont été retrouvées sur une jarre en terre dans une tombe d'Abydos, en Égypte. L’huile de palme rouge (ou orangé) est utilisée traditionnellement dans les pays producteurs d’Asie, d’Afrique et du Brésil.

Usages agro-industriels

Afin de remplacer les graisses animales plus chères et difficiles à travailler (comme le beurre), l'agro-industrie a utilisé les huiles végétales hydrogénées (comme celles présentes dans certaines margarines). Or, le processus d'hydrogénation induit la formation d'acide gras trans, reconnus comme contribuant aux maladies cardio vasculaires.

Les industriels se sont alors tournés vers l’huile de palme, qui possède, une fois raffinée, des qualités physiques et organoleptiques satisfaisantes pour la fabrication de nombreux aliments :

* Avec sa forte concentration d'acides gras saturés (50 %), l'huile de palme reste solide à température ambiante ce qui permet de limiter l'emploi de graisses hydrogénées.

* Elle est généralement plus stable à la cuisson que d'autres huiles.

* Elle a un goût neutre une fois raffinée.

* Elle permet une bonne conservation du produit fini.

Oléochimie

L'huile de palme est également utilisée dans la synthèse de nombreux produits chimiques en cosmétique.

* Certains savons en les saponifiant avec de la soude caustique. Le composé est appelé 'sodium palmate' et 'sodium palm kerenelate' dans le cas de l'huile de palmiste.

* Pour la parfumerie.

* Agent hydratant dans les crèmes.

* Dans l'industrie comme lubrifiant.

Agro-carburants

Par rapport aux autres huiles, le rendement de l'huile de palme en fait un choix privilégié pour la production d'agro-carburant. Mais sa composition en fait un carburant que l'on ne peut insérer qu'en quantité limitée car elle fige dans les réservoirs.

L'huile de palme peut également être hydrogénée afin de produire un agro-diesel composé d'alcanes qui ne présente pas les inconvénients de l'huile brute ou de trans-estérification de triglycérides d'acides gras: encrassement du moteur, point de figeage élevé.

Les sources alimentaires d’huile de palme

Les principales sources d’huile de palme sont :

* biscuits, gâteaux, viennoiseries

* pâtes feuilletées/brisées

* plats cuisinés

* craquelins, croustilles, frites, beignets,

* céréales,

* barres chocolatées

* pâtes à tartiner aux noisettes

* margarines

Production de l'huile de palme

Originaire d'Afrique de l'Ouest, le palmier à huile est maintenant cultivé dans toutes les régions tropicales humides. Alors que l'Indonésie et la Malaisie ne produisaient ensemble que 5 millions de tonnes en 1976, ces pays représentent aujourd'hui plus de 87 % de la production mondiale. Ces deux pays continuent d'accroître leur production dans un marché en expansion. D’autres pays producteurs sont Papua Nouvelle Guinée, Colombie, Thaïlande, Cambodge, Brésil, Mexique et l’Afrique occidentale.

L’Europe consomme 12% de la production mondiale d’huile de palme. Ce sont les pays de l’Asie qui sont les plus grands consommateurs de cette huile.

Les raisons de son succès

Petit à petit, l’huile de palme a remplacé dans l’agro-alimentaire les graisses animales (saindoux, beurre) et les huiles végétales hydrogénées (colza, soja). Pourquoi ?

* Les graisses animales sont plus chères, plus difficiles à travailler.

* Les huiles végétales hydrogénées sont instables, sensibles à la lumière et à la chaleur.

* La production d’huile de palme coûte moins que ses concurrentes et a un meilleur rendement – l’arbre fabrique des fruits toute l’année et ces derniers contiennent 50% d’huile. Ainsi, pour produire la même quantité d’huile, le palmier monopolise huit fois moins de terre que ses concurrents. Il produit 4 tonnes d’huile par hectare, contre 0,6 tonne pour le colza et 0,5 pour le soja.

Si elle est autant utilisée, c'est à cause de sa richesse en acides gras saturés qui lui confère sa caractéristique principale: cette graisse a la particularité d'être solide à température constante. Les acides gras saturés ont une très bonne résistance à l'oxydation et aux traitements thermiques, ainsi l'huile de palme ne rancit pas.

Aujourd’hui, les consommateurs plébiscitent une multitude de produits «prêts-à-manger», tels que les plats cuisinés de toutes sortes, les pizzas, viennoiseries, biscuits apéritifs, soupes, chips, etc. Le petit-déjeuner traditionnel est souvent remplacé par une portion de céréales ou du pain de mie agrémenté de pâte à tartiner, tandis que le goûter comporte fréquemment des gâteaux et barres chocolatées. Ces nouvelles habitudes alimentaires ont contraint l’industrie à s’adapter.

Pour cette dernière, la matière grasse alimentaire idéale doit avoir une consistance solide à température ambiante, ce qui confère une meilleure tenue aux aliments. Sans cela, les barres chocolatées fondraient et les viennoiseries ne croustilleraient pas. C’est pourquoi les huiles végétales raffinées, qui sont liquides à température ambiante car elles contiennent une proportion suffisante d’acides gras insaturés, ont été écartées au profit de margarines riches en acides gras saturés.

La matière grasse idéale doit également contribuer à une bonne conservation de l’aliment en l’empêchant de prendre une odeur âcre et un goût désagréable au contact de l’air. Ce qui a lieu avec le rancissement provoqué par la peroxydation des acides gras insaturés. Il faut donc remplacer les «bons» acides gras insaturés contenus dans les huiles végétales raffinées, dont l’huile de palme, par des acides gras saturés.

Par ailleurs, la matière grasse alimentaire idéale doit donner la sensation d’une texture moelleuse et des saveurs alléchantes. Dans les pâtisseries, on favorise ainsi la sensation de fondant dans la bouche. Enfin, pour éviter qu’elle ne libère des composés potentiellement cancérigènes, il faut s’assurer que cette matière grasse ne se dégrade pas rapidement aux températures de cuisson, et qu’elle ne possède aucun caractère allergisant.

Ces caractéristiques doivent de préférence être obtenues avec un faible coût de production, afin de ne pas alourdir les dépenses des consommateurs.

Les acides gras saturés

Les acides gras trans qui se retrouvent dans une multitude de denrées alimentaires transformées par l’industrie sont obtenus par deux procédés technologiques : d’une part l’hydrogénation industrielle des huiles végétales, effectuée pour faire passer les graisses de l’état liquide à l’état solide, faciliter ainsi leur utilisation et leur stockage, et les rendre moins sensibles à l’oxydation ; d’autre part, le chauffage et la cuisson des huiles végétales à haute température, que ce soit au cours des procédés industriels de transformation ou lors de l’utilisation domestique.

L’huile de palme fractionnée en oléine de palme est transformée par l’industrie agroalimentaire en une phase solide à température ambiante, par hydrogénation partielle des acides gras insaturés, afin de former une margarine. C’est elle qui contient les fameux acides gras trans toxiques.

Afin de séparer l’huile de ses impuretés, on la convertit en huile de palme raffinée. Elle est deux fois plus riche en acides gras saturés que le gras de porc. Utilisée en excès, la stéarine de palme – comme tous les acides gras saturés – ne peut qu’entraîner des effets délétères chez les sujets prédisposés.

Impact sur la santé de l'huile de palme

Sur le plan nutritionnel, l’huile de palme brute est même de bonne qualité. Son principal défaut est de contenir en quantité de l'acide palmitique, l'un des trois acides gras saturés dont il est avéré qu'ils favorisent le risque d'accident cardio-vasculaire, parce qu’ils augmentent le taux de mauvais cholestérol dans le sang.

La part des acides gras saturés est relativement élevée dans l'huile de palme puisqu'elle se situe aux alentours de 45-55 %, contre une moyenne de 15 % dans les autres huiles.

Elle est relativement pauvre en acides gras polyinsaturés (de "bons" acides gras comme les Oméga 3 et 6).

Quelques études se sont intéressées directement à l’impact de la consommation de l’huile de palme sur le risque cardiovasculaire. Elles suggèrent une augmentation du risque cardiovasculaire associé à la consommation d’huile de palme en cuisson. D’autre part, un excès d’acides gras saturés n’est pas souhaitable car, en plus de son effet hypercholestérolémiant, il exercerait également un effet pro-inflammatoire, plus particulièrement chez les gens obèses.

De nombreux travaux épidémiologiques internationaux ont établi que des apports d’acides gras insaturés trans d’origine industrielle, supérieurs à 1,5 % de l’apport énergétique total (soit de 3,5 à 5g/j), génèrent une augmentation significative du risque de maladies cardiovasculaires ischémiques par augmentation du cholestérol-LDL et par diminution du cholestérol-HDL. C’est pourquoi le maximum d’acides gras insaturés trans recommandé est de 2 g/jour, soit moins de 1,5 % de l’apport énergétique total des aliments.

Or, dans les pays développés, en particulier aux USA et en Europe, les acides gras insaturés trans représentent en moyenne 4 % de l’apport énergétique.

Leur toxicité réside surtout dans le fait qu’ils provoquent une inflammation systémique chronique à bas bruit (allergie généralisée permanente de l’organisme à un faible niveau) chez des personnes pourtant en bonne santé.

Certains acides gras alimentaires, ont également des effets inflammatoires associant la dépression chez des sujets prédisposés.

En 2009, au Royaume-Uni, Akbaraly et ses collaborateurs ont établi que le nouveau mode d’alimentation des pays développés en Europe du Nord et aux États-Unis constitue un facteur de risque pertinent pour la santé, en particulier en ce qui concerne la dépression.

Comme il n’est pas facile de détecter les effets des différents composants alimentaires, ces auteurs ont examiné le lien entre les habitudes alimentaires et la dépression à l’aide d’une approche globale, les nutriments étant consommés d’une manière combinée.

S’appuyant sur 3486 participants (26,2% de femmes d’âge moyen de 55,6 ans), ils ont examiné, après cinq ans, les associations entre la dépression et deux modes d’alimentation.

Le premier était un régime comportant des aliments entiers naturels (fruits, légumes et poissons), riches en acides gras mono insaturés comme l’acide oléique ou en acides gras polyinsaturés. Ces acides gras naturels non saturés en hydrogène, avec des doubles liaisons, ont montré à travers plusieurs études épidémiologiques qu’ils jouent un rôle protecteur dans la prévention des maladies cardiovasculaires ischémiques.

Le deuxième mode d’alimentation correspondait à un régime comportant des aliments transformés industriellement.

Les résultats suggèrent un effet protecteur d’une alimentation constituée d’aliments naturels entiers, riche en fruits, légumes et poissons, alors qu’une alimentation composée industriellement paraît nocive pour la dépression unipolaire majeure chez des sujets prédisposés.

Lait artificiel en poudre pour bébé

La présence de l’huile de palme dans le lait artificiel en poudre pour bébé inquiète particulièrement. Toutefois, les nourrissons ont un besoin particulier d’acides gras saturés. La composition de l’huile de palme avec 50 % d’acides gras saturés est proche de celle du lait maternel. Malgré cette composition, l'adsorption des acides gras n'est pas identique entre l'huile de palme et le lait, et l'huile de palme réduit l’absorption de calcium.

Le Code International de commercialisation des substituts du lait maternel a été adopté par l'Assemblée de l'Organisation mondiale de la Santé en 1981.

Le Code International vise à protéger toutes les mères et leurs bébés des pratiques commerciales inappropriées. Il interdit toute promotion de substituts du lait maternel, de biberons et de tétines. Il vise à assurer que les mères reçoivent des informations exactes de la part des agents de santé.

Conséquences de la production de l'huile de palme sur le climat et la biodiversité

La culture du palmier à huile est souvent accompagnée d’une déforestation intense ayant des conséquences majeures sur le climat: la production de CO2 provoquée par les feux de forêts et sur la biodiversité.

Déforestation massive

En Indonésie, en Malaisie et dans d’autres pays (Brésil, Colombie), la production intensive d’huile de palme conduit à des déforestations massives et à la destruction complète d’écosystèmes forestiers. C’est un désastre écologique qui tend à s’aggraver encore. Depuis les années 1990, la production d’huile de palme ne cesse de progresser.

Actuellement, on évalue la surface d'exploitation des palmiers à huile à 13 millions d'hectares, principalement en Indonésie et Malaisie. Ce sont d'ailleurs les principaux pays consommateurs (tout comme l'Inde, la Thaïlande, etc.). Dans ces pays, l'huile de palme contribue fortement aux apports caloriques et a contribué à lutter contre la dénutrition.

Pour répondre à la demande croissante en matières grasses, les pays tropicaux et particulièrement ceux d'Asie du Sud-Est, se sont mis à largement exploiter leurs terres pour y planter des palmiers à huile. Avec des coûts de production peu élevés et un rendement important, cette culture s'y est largement développée. Si les exploitations agro-industrielles sont majoritaires, il existe également des exploitations familiales.

L’Indonésie et la Malaisie sont devenues les championnes de cette production. Alors que les pays africains en étaient les principaux producteurs dans les années 1960, ces deux pays asiatiques fournissent actuellement environ 85 % de la consommation mondiale d’huile de palme. Pour chacun de ces deux pays, cette production représente plus de quinze de millions de tonnes par an.

Pour atteindre ce niveau, les Malaisiens et les Indonésiens ont dû engager de vastes opérations de déforestations pour se lancer dans des monocultures intensives. L’Indonésie a déjà perdu 72 % de ses forêts.

Biodiversité

Cette destruction est une catastrophe écologique et économique, conduisant à la destruction d’écosystèmes, dont l’habitat et les ressources de l’orang-outan. La moitié des 70 000 spécimens vivants habitent en dehors des zones protégées, au sein des forêts exploitées par des compagnies forestières et des fabricants d’huile de palme. Cette espèce symbolique des îles Sumatra et Bornéo est menacée d’extinction.

Cela aboutit également à des modifications climatiques et à des difficultés sociales. A l’échelle planétaire, cette déforestation n’est pas sans conséquences non plus puisque les forêts sont de gros absorbeurs de gaz carbonique.

L'huile de palme a des conséquences sociales graves. Les petits producteurs chargés de la récolte des fruits du palmier à huile sont exploités et vivent dans une misère extrême. Ils travaillent de surcroit dans des conditions pénibles, voire périlleuses.

Des producteurs s'engagent à coopérer pour mettre fin à la déforestation

Trois des principaux producteurs d'huile de palme se sont engagés – en marge du sommet sur le climat organisé par l'ONU en septembre 2014 à New York – à coopérer pour mettre fin à la déforestation. Les sociétés Wilmar, Golden Agri-Resources et Cargill ont aussi promis d'encourager l'Indonésie à prendre des mesures dans ce sens.

S'exprimant lors d'une conférence de presse aux côtés du secrétaire général de l'ONU Ban Ki-moon, le PDG de Cargill Dave MacLennan a indiqué que sa société irait plus loin encore en évitant la déforestation pour tous ses produits, et pas seulement l'huile de palme.

Génome du palmier à huile

Le séquençage du génome du palmier à huile a permis d'identifier un gène essentiel pour doper les rendements et alléger la pression sur la forêt tropicale.

Le Bureau malaisien de l'huile de palme (MPOB) a publié, en juillet 2013, dans la revue Nature deux études, qui peuvent contribuer à améliorer sa culture.

Le MPOB a analysé le génome des deux espèces principales du palmier à huile, Elaeis guineensis, originaire d'Afrique de l'Ouest, la plus répandue, et Elaeis oleifera, originaire d'Amérique latine.

Ils ont identifié un gène particulier, appelé "Shell", qui détermine la nature de la coque du fruit. On distingue trois variétés de palmiers, en fonction de l'épaisseur de la coque. Le type "dura" est caractérisé par sa coque épaisse, le type "pisifera" par son absence de coque et le type "tenera", hybride des précédents, caractérisé par la minceur de sa coque.

Le type tenera contient une version normale du gène Shell et une version mutée, une combinaison optimale qui se traduit par un rendement d'huile par fruit 30% supérieur à celui du type dura.

Les palmiers à huile ayant un cycle de reproduction très long, il faut jusqu'à six années aux producteurs pour déterminer le type d'une plantule.

L'obtention d'un marqueur génétique permettrait d'accélérer le processus de sélection et de diminuer la superficie cultivée.

Cette découverte pourrait aider à concilier les intérêts divergents entre la demande mondiale croissante d'huile alimentaire et de biocarburants d'une part, et la préservation de la forêt de l'autre.

Étiquetage

Au Canada, si un produit contient de l’huile végétale et que cette huile est une huile de noix de coco, de palme, de palmiste ou d'arachide ou du beurre de cacao, elle doit être désignée dans la liste d'ingrédients par son nom usuel. Le terme générique «huile végétale» n'est pas acceptable.

L'huile de palme n'est pas "visible" sur les étiquettes. En France, La plupart du temps, l'huile de palme n'est pas indiquée dans la liste des ingrédients. On la retrouve cachée dans l'appellation lacunaire d'«huiles et/ou matières grasses végétales». Cette mention laisse à penser qu’il s’agit d’une matière grasse saine.

Législation sur l'huile de palme

Dans le cadre de l'examen du projet de budget de la Sécurité sociale pour 2013, Yves Daudigny, rapporteur général PS de la commission des Affaires sociales, avait déposé et défendu longuement l'amendement Nutella, visant à imposer une taxe additionnelle de 300 euros par tonne aux importations d'huile de palme destinées à l'alimentation, pour des raisons de santé publique.

L'un des principaux arguments de la "taxe Nutella" était pour envoyer un signal, non à destination des consommateurs, mais à destination des industries agroalimentaires pour qu'elles substituent à ces huiles de nouvelles compositions plus respectueuses de la santé humaine.

Mais le rejet du projet de loi de financement de la sécurité sociale (PLFSS) par les sénateurs lors du vote en séance publique en novembre 2012, devrait entraîner l'abandon de la "taxe Nutella".

L’amendement «Nutella» a eu le mérite de rappeler une vérité simple : depuis plusieurs décennies, la composition du contenu de notre assiette s’est profondément modifiée. Notre régime alimentaire s’est mis à inclure de plus en plus d’aliments transformés par l’industrie agro-alimentaire. Dans les pays développés, cette transformation s’est accompagnée d’une augmentation de l’apport en acides gras saturés et trans, dont les effets délétères sur notre santé sont nombreux.

La mention "huile de palme" apparaîtra sur l'étiquetage dès fin 2014

Mais les règlements concernant l’étiquetage alimentaire des huiles de palme sont en train de changer. La réglementation actuelle n'oblige pas les producteurs à l'indiquer mais cela devrait évoluer vers la fin 2014. En effet, il sera obligatoire d'énumérer les origines spécifiques en cas de mélanges avec des graisses végétales.

Face aux risques qu'elle présente pour la santé, il est préférable de ne pas trop en consommer. Le problème est que l'on peut consommer en grande quantité, parfois même sans le savoir, puisque cette huile est fréquemment utilisée dans les produits préparés.

Pour aider les consommateurs à la repérer, l'indication "huile de palme" devra figurer sur toutes les denrées alimentaires à partir du 13 décembre 2014.

En décembre 2016, la déclaration nutritionnelle de l’huile de palme sera obligatoire sur les denrées alimentaires préemballées. Il faudra indiquer l'information nutritionnelle dont les matières grasses et les acides gras saturés ainsi que le type d'hydrogénation (partielle ou totale). Néanmoins, les teneurs en acides gras trans ne seront plus indiquées.

La France est le pays d'Europe où on trouve le plus d'entreprises agro-alimentaires ayant renoncé à mettre de l'huile de palme dans leurs produits.

Huile de palme certifiée « durable »

En 2004 est née la RSPO (Round table on Sustainable Palm Oil) chargée d’élaborer des normes mondiales pour la production d’une huile de palme durable :

* l'intensification des plantations écologiques existantes

* la conservation de la biodiversité

* le respect des communautés locales ainsi que la réglementation relative à l'acquisition des terres.

Le label Green Palm existe depuis 2008 pour garantir la présence d'une huile de palme éco-responsable dans les aliments. Il s'agit d'un programme de certification qui propose aux entreprises de verser une somme d'argent en contrepartie de chaque tonne d'huile de palme produite pour lutter contre la déforestation.

Depuis 2013, environ 60% de ce commerce mondial est issu de plantations veillant à leur impact écologique, contraintes par de nouvelles politiques forestières.

C’est l’abus de consommation qui est dommageable pour la santé, même en ce qui concerne les produits bio transformés, qui contiennent eux aussi ces acides gras trans. Il faut donc modérer grandement l’utilisation de certains dérivés industriels des huiles végétales, quand cela est possible, et trouver des solutions alternatives.

Ce n'est pas l'huile de palme elle-même qui est dangereuse, mais les quantités consommées, car elle contient un acide gras saturé qui favorise le risque d'accident cardio-vasculaire.