Le glutamate est une excitotoxine qui engendre des troubles pathologiques
liés à l’altération et la destruction neuronale
liés à l’altération et la destruction neuronale
La glutamine
C’est un acide aminé présent naturellement dans le corps et utilisé
surtout par le système nerveux.
C’est l'acide aminé le plus abondant dans le sang et dans les muscles. La
glutamine joue un rôle dans la synthèse des protéines, la protection immunitaire, le maintien de
l’intégrité de la paroi intestinale et l’équilibre acido-basique de
l’organisme. Elle sert aussi à la fabrication de la glucosamine endogène qui, à
son tour, participe à la réparation des cartilages et tendons.
La glutamine n’est pas
considérée comme un acide aminé essentiel parce que le corps est capable de la
synthétiser lui-même, à partir de plusieurs aliments protéinés végétaux ou animaux (asperge verte, coquille
saint-Jacques, tomate, morue, parmesan, lait, etc.), en fonction de ses
besoins. L’exercice physique
modéré, pratiqué de façon régulière, augmente le taux de glutamine dans le
sang.
L'acide glutamique présent dans
beaucoup d'aliments n'est pas dangereux pour la santé, c'est juste quand il
subit des modifications grâce à l'intervention de l'homme qu’il devient
dangereux.
Le glutamate monosodique
C’est un exhausteur de goût. C’est une substance qui n'a pas de saveur
marquante et qui permet d'augmenter le goût et/ou l'odeur d'un produit
alimentaire, sans en modifier le goût. Cette substance en renforçant le goût des ingrédients présents
dans l’aliment agit comme un excitant sur les papilles et surtout, sur
le cerveau.
Le glutamate opère comme le ferait n’importe quelle drogue sur le
cerveau. De l’avis des experts, les
exhausteurs d’appétit agiraient sur les neurones, empêchant le bon
fonctionnement des mécanismes inhibiteurs de l’appétit.
Couramment appelé glutamate, c’est un des additifs alimentaires (code E
621) les plus utilisés dans l'industrie agro-alimentaire et dans la cuisine
asiatique.
Chimiquement, le glutamate monosodique est le sel sodium de l'acide
glutamique (l'un des 20 acides aminés naturels non essentiels qui composent les
protéines). Cela explique le nom de "glutamate de monosodium".
Il s'agit d'une poudre blanche composée de petits cristaux qui se
dissout rapidement dans l'eau ou la salive. Une fois dissoute, cette substance
se sépare en sodium et en glutamate. Le glutamate est fabriqué en fermentant un
féculent et un sucre (canne à sucre, mélasse).
L'acide glutamique fût isolé en premier lieu à partir du gluten (blé)
et fût découvert comme l'essence des goûts délicieux des bonnes soupes
préparées au Japon. A l’origine, il était utilisé dans la cuisine asiatique, et
particulièrement chinoise. Il est aujourd’hui présent dans de nombreux
produits, et notamment ceux qui laissent un goût fumé ou de «jus de viande» à
l’instar des chips aromatisées, biscuits ou bouillons.
Depuis plus de 50 ans, le glutamate de sodium fabriqué
industriellement, est utilisé dans l’industrie alimentaire comme exhausteur de
goût. Cette substance est ajoutée à un produit alimentaire pour compléter ou
améliorer (dans le sens de renforcer) son goût ou arôme original, sans modifier
le goût de ce produit alimentaire. Un autre terme souvent utilisé pour désigner
des substances similaires au glutamate de monosodium est "potentialisateur
de saveur".
Pour les industriels de l’alimentation son emploi est devenu une nécessité commerciale car il permet de
rendre les consommateurs dépendants des aliments qui en contiennent. Les
consommateurs choisissent leurs produits plutôt que ceux des concurrents, et
mangent ainsi davantage que si le glutamate monosodique n’avait pas été ajouté.
Les différents noms du Glutamate de sodium
Le GMS est une sorte de « poison caméléon » qui peut se
cacher sous différents noms selon les fabricants d’aliments.
* Le glutamate monosodique (additif alimentaire n° E621), communément
nommé glutamate ou encore GMS est utilisé principalement comme exhausteur de
goût dans l’alimentation. C’est un sel de l’acide glutamique.
* glutamate de potassium,
* glutamate de calcium,
* glutamate d’ammonium,
* glutamate de magnésium.
Les autre noms du glutamate monosodique : GMS,
natrum glutamate, gélatine, protéines ou huiles végétales hydrogénées,
certaines huiles de mais, extrait de levure, assaisonnement (lorsqu’il n’est
pas défini), arôme naturel, attendrisseur naturel de viande.
Quelques marques responsables
Presque toutes les grandes marques d’aliments préparés ainsi que les
chaînes de restauration rapide en font un usage copieux.
Le MSG est
dans tout : Les
soupes Campbell, les Doritos Hostess, les chips Lays assaisonnées, la garniture
Ramen, le hamburger Helper de Betty Crocker, Maggi (puré,
potages), la sauce ketchup de Heinz, les
repas préparés gelés de Swanson, des sauces à salade Kraft.
Des restaurants comme McDonald’s, Burger King, Kentucky Fried Chicken,
et autres enseignes de malbouffe utilisent aussi le glutamate en excès.
Lorsque les consommateurs ont commencé à demander des aliments sans
GMS, les fabricants ont occulté le glutamate sous de nouveaux noms
d’ingrédients: saveurs naturelles et artificielles, saveurs naturelle de porc,
saveur naturelle de bœuf, saveur naturelle de poulet, sauce soja, isolat de
protéine végétale hydrolysée, extrait de malt, extrait de levure, saveur
d’orge, protéine de petit lait, maltodextrine, enzymes, etc.
Depuis sa découverte dans les années 50, de plus en plus d'aliments ont
introduit dans leur liste d'ingrédients cet additif dans tout le monde
industrialisé. En Europe sa déclaration est obligatoire dans l'étiquetage comme
E-621 (Glutamate de sodium), E-622 Glutamate d'un potassium, E-623 Glutamate
d'un calcium, E-624 Glutamate de magnésium, E-625 Glutamate de magnésium ou
comme protéine hydrolysée ou extrait de levure. Dans l'Union Européenne, il est
classé comme un additif alimentaire (E621) et des normes existent sur comment
et quand il peut être ajouté aux aliments.
La puissante multinationale nippone, Ajinomoto (“essence du goût”),
dont le fondateur est le professeur Kikunea Ikeda, est leader sur le marché.
L'empire Ajinomoto est présent dans vingt-trois pays.
Saveur Umami
Umami vient du Japonais et veut dire « délicieux »,
« savoureux ». C’est le chimiste Japonais, Kikunae Ikeda, qui a
découvert cette saveur en 1908 et qui a également breveté la fabrication du
glutamate monosodique. On l’appelle « la cinquième saveur » ou
« le cinquième goût des êtres humains ».
Les 4 autres saveurs ou goûts classiques étant : sucré (sucre);
salé (sel, eau de mer); amer (gentiane, chicorée sauvage, quinine); acide
(citron).
Aujourd’hui les scientifiques savent que l’umami est un goût
fondamental car des récepteurs spéciaux existent sur la langue pour le
détecter.
L’umami laisse une sensation douce
qui persiste en bouche. Elle provoque la salivation et stimule la gorge,
le palais et le dos de la langue. La rondeur provoquée par son absorption,
rendrait les aliments plus savoureux, plus goûteux.
Chaque saveur de base (goût fondamental)
a un rôle physiologique :
* le goût sucré informe l’organisme
d’un apport en énergie,
* le goût salé est important pour
l’équilibre en minéraux dans le corps,
* l’amer peut signaler la présence de
nourriture périmée,
* l’acide aide le corps à détecter
les toxines,
* l’umami est relié au métabolisme
des protéines.
Le syndrome du restaurant chinois
Découvert à la fin des années 1960, le syndrome du restaurant chinois
regroupe un ensemble de symptômes qui
surviendraient dans les quelques minutes qui suivent un repas dans un
restaurant chinois. La présence en grande quantité de glutamate dans la cuisine
chinoise en serait responsable. Les symptômes en question :
* flush, c’est-à-dire des rougeurs cutanées sur le cou, le visage et la
partie supérieure du tronc,
* les yeux injectés de sang,
* des céphalées,
* des sensations de brûlure dans tout le corps,
* des sensations d’oppression thoracique,
* des nausées et des vomissements,
* des démangeaisons.
Certains restaurants asiatiques aux États-Unis affichent clairement «No
MGS» sur leur devanture, rassurant ainsi leurs clients sur le fait qu’ils
n’ajoutent pas de glutamate dans leurs plats.
Relation entre le glutamate,
l’excès d’appétit et l’obésité
Des études menées sur le rat par Jesús Fernández-Tresguerres, directeur
du Département de Physiologie de la Faculté de Médecine de l'Université
Complutense de Madrid, dont les résultats ont été publiés dans Annals of Human Biology, ont montré que cet
additif augmente la sensation de faim de 40%. Chez l'homme, l'inhibition
pharmacologique de ce composé peut induire des pertes de poids. Cette
découverte pourrait apporter de nouvelles pistes pour lutter contre l'actuelle
épidémie d'obésité.
Selon les chercheurs, le glutamate agit sur les neurones et empêche le
bon fonctionnement des mécanismes inhibiteurs de l'appétit. Les études
réalisées sur le rat ont montré que le glutamate stimule la voracité et la
faim.
Son utilisation croissante dans les aliments pourrait avoir de graves
effets sur la tendance à l'obésité en augmentant la sensation de faim. De plus,
à partir de certaines quantités, il pourrait aussi avoir des effets toxiques
sur l'organisme en détruisant des parties du cerveau impliquées dans le
contrôle de l'appétit.
Des dommages aux yeux
Des chercheurs à l’université Hirosaki au Japon dirigés par Hiroshi Ohguro ont trouvé que les rats nourris avec
de fortes doses de MSG souffrent de
perte de vision et ont un amincissement de la rétine par rapport au
groupe témoin.
Selon le rapport publié dans New
Scientist en 2003, on y explique que les rats ont été nourris avec trois
diètes différentes pendant six mois, contenant soient des quantités élevées, ou
moyennes ou sans MSG. Chez les rats nourris avec de grandes quantités de MSG,
la rétine avait aminci de 75% et les tests avec la lumière ont démontré que ces
rats ne voyaient plus aussi bien. Chez les rats nourris avec des quantités
moyennes de MSG avaient également des dommages aux yeux mais moins élevés que
le premier groupe.
Glutamate, hyperactivité et
autisme
John Erb, assistant à la recherche à
l’Université de Waterloo en Ontario, a fait une découverte étonnante en passant
en revue des centaines d’articles de recherches scientifiques pour l’écriture
de son livre intitulé: “L’Empoisonnement lent de l’Amérique”. Il a présenté
son rapport sur la question lors d’une conférence donnée à Defeat Autism Now Conference à Washington, D.C. en avril 2004.
Il a souligné comment le MSG peut avoir des effets sur le fœtus avant
même qu’il ne soit âgé d’un mois. La barrière du placenta n’est pas encore
développée et l’embryon obtient la dose complète d’agents chimiques que la mère
consomme et qui se trouve dans son sang. Durant ce premier mois, le cerveau se
forme et le glutamate peut altérer sa croissance normale menant à ADHD,
(déficit de l’attention menant à l’hyperactivité) et dans des cas plus graves à
l’autisme.
Le glutamate détruit certains neurones en autorisant l’invasion excessive
de calcium dans les cellules. Cette invasion déclenche des taux excessifs de
radicaux libres qui tuent les cellules. Ces composés appelés excitotoxines sont
neurotoxiques, c’est-à-dire qu’elles ont la capacité de détruire rapidement les
neurones du cerveau en les excitant jusqu’à ce qu’ils explosent.
Toxicité
Le glutamate monosodique est une excitotoxine, terme désignant une
substance chimique qui excite les neurones et qui peut provoquer leur mort. Les
excitotoxines comme le GMS peuvent aggraver de nombreux troubles neurologiques
tels que la maladie d'Alzheimer et la maladie de Parkinson.
Par un effet cumulatif, si on utilise beaucoup de sauces et de
condiments, on peut ingérer des doses relativement importantes de glutamate
dans une même journée et de façon répétée tout au long de l’année.
Risques pour la santé
Pour les Femmes Enceintes
Le GMS passe la barrière placentaire et des quantités importantes de
glutamate monosodique peuvent atteindre le cerveau du bébé et provoquer un
retard mental. Le MSG peut avoir des effets sur le fœtus avant même qu’il ne
soit âgé d’un mois. La barrière du placenta n’est pas encore développée et
l’embryon obtient la dose complète d’agents chimiques que la mère consomme et
qui se trouve dans son sang. Durant ce premier mois, le cerveau se forme et le
glutamate peut altérer sa croissance normale.
Dangers potentiels du glutamate de monosodium
* Sensations de brûlure dans le dos, le cou, la poitrine, la bouche,
* Engourdissement dans les mêmes régions du corps,
* Paralysie,
* Bronchospasme (difficulté à respirer) chez les personnes asthmatiques
qui souffrent d'intolérance au GMS, incapacité à respirer, manque de souffle,
* Enflure,
* Transpiration excessive,
* Picotements ou chaleur au visage, aux mains, au dos,
* Nausées,
* Faiblesse,
* Contraction faciale,
* Accélération du rythme cardiaque,
* Douleurs à la poitrine,
* Crises d'asthme,
* Somnolence,
* Envies de manger des nourritures malsaines.
Les réactions à cet additif alimentaire peuvent avoir lieu juste après
la consommation jusqu'à 2 jours après. En général, les effets secondaires
apparaissent 20 minutes après la consommation et s'en vont au bout de 2 heures.
Les experts considèrent que ces réactions allergiques ne causent pas de danger
pour la santé à long terme, mais recommandent aux personnes hypersensibles au
glutamate monosodique d'éviter la consommation de nourritures qui en
contiennent.
Des doses importantes et/ou répétées de glutamate monosodique, en augmentant artificiellement l’envie de manger, peuvent entrainer un surpoids menant à l’obésité, puis au diabète chez une personne sensible – notamment les enfants.
Les produits qui contiennent du
glutamate monosodique
Le GMS est utilisé dans le monde entier dans les soupes ou bouillons,
sauces, jus de viande, assaisonnements, mélanges d'épices. Il est également présent dans une variété de
nourritures transformées, en conserve ou congelées. Dans certains pays,
il est utilisé comme condiment, à l’instar de la moutarde ou du poivre.
* les soupes en sachets,
* les bâtonnets de crabes,
* certaines charcuteries,
* presque tous les bouillons en cubes,
* certains mélanges d’épices,
* de très nombreux plats préparés,
* des centaines de desserts, bonbons et autres gourmandises pour
enfant,
* les produits dits de régime,
* de nombreux produits au soja.
Comment éviter le glutamate
Le GMS se trouvant en grande partie dans les produits manufacturés, le mieux pour l’éviter reste de
consommer le moins possible de produits industriels. Préférer dans la mesure du
possible l’alimentation bio pour laquelle tous les exhausteurs de goûts sont
proscrits, et priviléger les aliments ayant subi le moins de transformation
possible.
En général, si un aliment est transformé, on peut assumer qu’il
contient du MSG. On s’en tenant à des aliments frais et entiers, on est assuré
de rester éloigné de cette toxine.
Il faut surveiller certains ingrédients sur les emballages et lire les étiquettes. Voici une liste
d’ingrédients qui en contiennent toujours.
* Caseinate de calcium
* Gélatine
* Glutamate
* Acide glutamique
* Protéine hydrolysée
* Monopotassium glutamate
* Monosodium glutamate
* Caséinate de Sodium
* Protéines texturisées,
* Extrait de levure.
Les plus sensibles sont les enfants (quatre fois plus vulnérables que les adultes) dont la barrière hémato-encéphalique n’est pas encore complétement développée et les personnes âgées dont la barrière hémato-encéphalique peut commencer à se détériorer.
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