La nourriture du futur : plus de calcium que le lait et plus de fer que les lentilles
Les cyanobactéries – anciennement appelées algues bleu-vert – sont des micro-organismes photosynthétiques se trouvant dans des colonies gélatineuses, composées de filaments, appelés trichomes. Certaines espèces sont utilisées depuis l'Antiquité dans l'alimentation, en raison de leur niveau nutritionnel élevé. C'est le cas de Nostoc ou cushuro. La capacité des bactéries à résister aux cycles de gel et de dégel fait vivre le cushuro dans des environnements extrêmes, comme l'Arctique et l'Antarctique.
L'histoire
Découverte pour la première fois au XIXe siècle, c'est l'une des bactéries phototrophes ou photosynthétiques les plus répandues au monde. Ces bactéries peuvent fournir des nutriments importants aux plantes, elles sont donc idéales pour l'agriculture. En 1988, il a été constaté qu'une espèce terrestre, le Nostoc commune, abrite un pigment absorbant l’UV-A / B, non identifié auparavant. Ce pigment protecteur leur a permis de survivre aux zones de rayonnement UV extrême et au stress lié à l'hydratation.
En 1892, le premier enregistrement botanique de la présence de cushuro ou nostoc commun en Amérique du Sud a été donné par le psychologue suédois Nils Gustaf Lagerheim, directeur des jardins botaniques de Quito à cette époque, qui a découvert sa présence en Équateur et en Bolivie pour la préparation de recettes, ainsi qu'en médecine.
Origine. Son origine est le continent européen, il y a environ 500 ans, mais on le mentionne pour la première fois il y a environ 1600 ans. C'était un aliment de base qui a été consommé pendant la dynastie chinoise Jin, où il était connu sous le nom de Ge-Xian-Mi.
D’autres noms communs. Cushuro est également connu comme Murmunta, Llullucha, Llayta, Nostoc.
Description. Le cushuro forme des colonies de sphères qui mesurent 1 à 2 cm de diamètre. Les sphères sont douces et aqueuses. Elles brillent en présence de la lumière ultraviolette et leur pigmentation verte est due à la présence de chlorophylle, tandis que leur pigmentation bleue est due à la présence de phycocyanine. De plus, la présence de phycoérythrine, un pigment rougeâtre, en combinaison avec les autres pigments, explique pourquoi certaines sphères sont de couleur plus brunâtre.
Variétés
Nostoc Flagelliforme, est un type de cushuro terrestre qui est utilisé comme légume dans la cuisine chinoise. Séché, il ressemble à des cheveux noirs. Il est également connu sous le nom de Fat choy, “cheveux végétaux” en chinois. Lorsqu'il est trempé, il a une texture très douce, semblable aux nouilles fines.
Nostoc Pruniforme, pousse en colonies sous l'eau, où il prend la forme de sphères gélatineuses grise foncée à verte.
Nostoc Sphaeroides, peut être trouvé dans divers habitats tels que les rivières et les lacs. Il est utilisé comme complément alimentaire et nutritionnel. Il a des propriétés pharmaceutiques.
Nostoc Verrucosum, se trouve dans des racks globuleux et des colonies. Il a une couleur entre le vert et le noir. Il pousse dans les ruisseaux peu profonds, les cascades, les sols alcalins et l'habitat aquatique.
Au Pérou, il existe 5 espèces de Nostoc, qui apparaissent naturellement en cas de pluie. Il provient des lagunes d'Áncash (à plus de 3000 mètres d'altitude).
Valeur nutritive
Le cushuro est un supplément nutritionnel élevé, en plus d'être très économique. Il est disponible dans les pays andins, où sa bonté a été prouvée depuis des siècles.
Par 100 g de cushuro sec (c'est ainsi qu'il est vendu sur les marchés andins) on obtient :
1076 mg de calcium et de vitamine A
25,4 g de protéines
Tandis que le Nostoc commun andin sphérique, pour 100 g de produit séché contient :
25,4 g de protéines,
6,30 g d'eau,
5,10 g de cendres,
258 mg de phosphore,
1076 mg de calcium,
19,6 mg de fer
62,4 g de glucides,
0,80 g de lipides,
10 μg de vitamine A
Propriétés
Nutriment inestimable. Il apporte des protéines, du calcium, du fer et de la vitamine A aux aliments consommés dans les Andes. La tradition inca considérait que le calcium protégeait les dents et les autres os du corps. Il contient tous les acides aminés essentiels, ce qui en fait un aliment avec un apport en protéines encore meilleur que la viande elle-même.
Anti-cancérigène. Il a des effets résistants aux tumeurs cancéreuses et il est capable de protéger la peau des rayons UV.
Source d'énergie. Il a été possible d'obtenir du carburant à partir de cushuro, pour la production de bioéthanol (carburant fossile, également appelé "biocarburant").
Bienfaits
Aide le système immunitaire. La quantité de nutriments, de calcium, de protéines et de vitamines, le rend idéal pour lutter contre l'anémie, tout en renforçant le système immunitaire.
Réduit la constipation. Il est également considéré comme un laxatif naturel, aidant à générer facilement des selles.
Est accessible à tous. Dans les Andes, de nombreuses personnes disposant de peu de moyens monétaires choisissent de consommer du cushuro, la viande et le poisson étant remplacés. Sa vente devrait augmenter en différents points, afin d'y avoir plus d'accès.
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Des chercheurs développent une culture de micro-algues aux propriétés nutritionnelles
Des chercheurs de l'Université scientifique du Sud, Pérou (2019), travaillent en partenariat avec la société Acuícola Mares del Sur SAC dans la culture de la micro-algue Nostoc ou Cushuro, une cyanobactérie d'eau douce qui forme des colonies et qui prend de l’importance pour ses propriétés nutritionnelles et sanitaires élevées.
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| Des ballons avec des souches de Nostoc |
Actuellement, le Nostoc ou cushuro est collecté par la population locale dans l'Altiplano du Pérou, avec une plus grande incidence dans les régions d'Ancash et de Puno, où sa commercialisation a des normes élevées de demande et d'approvisionnement. La collecte s'effectue à partir de l'environnement naturel, puis passe par un simple lavage, pour être ensuite commercialisée localement ou pour une destination finale principale, Lima, la capitale.
À l'heure actuelle, les différentes espèces qui peuplent les plans d'eau de la région des hautes Andes ont été identifiées, et avec le temps et la domestication, on espère obtenir des souches capables d'offrir tout leur potentiel pour les différents secteurs d'application, parmi lesquels se trouvent également la biorestauration de l'environnement, en raison de sa grande capacité à assimiler l'azote et les métaux lourds.
Évaluation phyto-chimique et capacité anti-oxydante in vitro de l'extrait éthanolique de Nostoc Commune (Cushuro)
Les travaux de recherche menés par l'Université César Vallejo en 2018 visaient à déterminer le profil phyto-chimique et la capacité anti-oxydante in vitro de l'extrait éthanolique du Nostoc commune.
De plus, la concentration des composés phénoliques a été déterminée par la méthode Folin-Ciocalteu, présentant 2 562 ± 0,051 mg d'équivalent d'acide gallique (EAG) par gramme d'échantillon sec. Et enfin, le coefficient d'inhibition a été déterminé pour réduire de 50% la concentration du radical DPPH (IC50) à partir de l'extrait d'éthanol du Nostoc commune, en trouvant des valeurs de 476 393 et 0,006 exprimées en ug / ml de solides solubles et ug / ml d'EAG.
Recherche sur les connaissances et pratiques traditionnelles dans la production de Cushuro
Dans cette perspective, des spécialistes de cette institution ont effectué une visite d'inspection dans le sous-bassin de Shiqui au village de Mesapampa, dans le district de Catac, région de Requay (Ancash), où les connaissances et pratiques ancestrales de cette algue originaire du Pérou sont mises en valeur.
Cette recherche sera la base de projets pour l'utilisation durable de la diversité biologique et pour ceux qui souhaitent diffuser des connaissances sur un autre type d'aliment.
Le sujet est important en raison de la demande croissante de nourriture dans le monde, car il s'agit d'un supplément nutritionnel économe, disponible dans tous les pays andins et dont la qualité a été prouvée depuis des siècles. Sa capacité de survie est unique, existant des zones semi-désertiques aux glaciers antarctiques.
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Comment est préparé le cushuro ?
Sa préparation est simple. Cet aliment peut être consommé dans des salades, des soupes ou des ragoûts.
Soupe Cushuro
1/2 kg de cushuro
100 grammes de fromage
1 kg de pommes de terre
1 oignon
1 pincée d'origan séché
1/4 maïs cuit
1 cuillère à soupe d'huile
Ail, sel, poivre
Préparation
Mettre de l'huile dans une casserole et incorporer l'ail haché, le poivre, le sel et l'oignon coupé en dés jusqu'à ce qu'il soit doré.
Ajouter de l'eau, les pommes de terre et le cushuro. Porter à ébullition.
Incorporer le maïs cuit et le fromage.
Ceviche de cushuro
½ kg de cushuro
Jus de 4 citrons
Sel et poivre au goût
1 branche de coriandre
1 branche de céleri
2 poivrons verts
2 oignons
Préparation
Laver le cushuro et le mettre dans un bol.
Ajouter le jus de citron et le poivre.
Assaisonner de sel et d'ail.
Ajouter la coriandre hachée et le brin de céleri, les 2 poivrons verts et les oignons coupés en dés.
Laisser reposer 10 min.
Servir avec de la salade verte, du maïs cuit, des pommes de terre et des patates douces.
Confiture de cushuro
½ kg de cushuro
½ kg de sucre
Cannelle et clou de girofle
Préparation
Faire bouillir l'eau avec le sucre, la cannelle et les clous de girofle dans une casserole pendant 15 minutes.
Lorsque l'eau est déjà bouillante, ajouter le cushuro et faire bouillir pendant 30 minutes.
Arrêter lorsque le cushuro est à point.
La "nourriture du futur" – Par ses hautes propriétés nutritionnelles,
cet aliment est une source importante de micro-nutriments
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